Mehl

Mehl ist ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel und bildet die Basis für zahlreiche Backwaren und Gerichte. Doch Mehl ist nicht gleich Mehl: Es gibt verschiedene Sorten, die sich in ihren Eigenschaften, Inhaltsstoffen und Verwendungszwecken unterscheiden. In diesem Beitrag werfen wir einen Blick auf die gängigsten Mehlsorten, ihre Typenbezeichnungen, Inhaltsstoffe und wofür sie am besten geeignet sind.

Was bedeuten die Mehltypen?

Die Typenbezeichnung eines Mehls gibt den Mineralstoffgehalt an. Je höher die Typennummer, desto mehr Mineralstoffe enthält das Mehl. Dies liegt daran, dass bei höheren Typen mehr Randschichten des Korns im Mehl enthalten sind, die reich an Mineralstoffen sind. Die Typenzahl entspricht dabei der Menge an Mineralstoffen in Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Beispielsweise enthält Weizenmehl Type 405 etwa 405 mg Mineralstoffe pro 100 g. 

Weizenmehl

Weizenmehl ist die am häufigsten verwendete Mehlsorte und in verschiedenen Typen erhältlich:

• Type 405: Dieses helle, feine Mehl eignet sich hervorragend für Kuchen, Kekse und feines Gebäck. 

• Type 550: Mit etwas höherem Mineralstoffgehalt ist es ideal für Brötchen, Baguette und Hefeteige. 

• Type 1050: Dieses dunklere Mehl wird häufig für Mischbrote, herzhafte Backwaren und Pizza verwendet. 

Dinkelmehl

Dinkel ist eine Urform des Weizens und erfreut sich wachsender Beliebtheit:

• Type 630: Ähnlich wie Weizenmehl Type 405, eignet es sich für Kuchen, Kekse und helle Brote. 

• Type 1050: Perfekt für Dinkelbrote und herzhafte Backwaren. 

Roggenmehl

Roggenmehl verleiht Backwaren einen kräftigen Geschmack und wird hauptsächlich für Brot verwendet:

• Type 997: Geeignet für helle Roggenbrote und Mischbrote.

• Type 1150: Ideal für Mischbrote mit kräftigerem Aroma.

• Type 1370: Wird für dunkle, rustikale Brote verwendet. 

Inhaltsstoffe von Mehl

Mehl besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten in Form von Stärke. Je nach Typ und Verarbeitung enthält es zudem:

• Eiweiß: Wichtig für die Teigbildung und die Struktur des Backwerks.

• Ballaststoffe: Vor allem in Vollkornmehlen enthalten, fördern sie die Verdauung.

• Mineralstoffe und Vitamine: Höhere Typen und Vollkornmehle enthalten mehr Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Eisen sowie B-Vitamine.

Interessante Fakten

• Vollkornmehl: Enthält alle Bestandteile des Korns – Mehlkörper, Keimling und Randschichten – und ist daher besonders nährstoffreich. 

• Gluten: Ein in Weizen und Dinkel enthaltenes Eiweiß, das für die Elastizität des Teigs sorgt. Personen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) sollten auf glutenfreie Mehle wie Buchweizen- oder Reismehl zurückgreifen.
  
• Lagerung: Es sollte trocken, kühl und lichtgeschützt gelagert werden, um Qualität und Haltbarkeit zu gewährleisten.

Die Wahl des richtigen Mehls beeinflusst maßgeblich das Backergebnis. Es lohnt sich, je nach Rezept und gewünschter Beschaffenheit des Backwerks die passende Mehlsorte auszuwählen.

Alternative Mehlsorten für besondere Anforderungen

Neben den klassischen Mehlsorten gibt es viele Alternativen, die sich für spezielle Ernährungsweisen oder bestimmte Rezepte besonders gut eignen.

Glutenfreie Mehlsorten

Glutenfreies Mehl ist eine Alternative zu herkömmlichem Weizenmehl und enthält kein Gluten, ein Eiweiß, das für die Elastizität von Teigen sorgt. Es eignet sich besonders für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit. Da glutenfreies Mehl keine Klebereigenschaften besitzt, werden oft Bindemittel wie Xanthan oder Guarkernmehl hinzugefügt.

• Mandelmehl: Reich an Proteinen und gesunden Fetten, ideal für Low-Carb-Backwaren.

• Kokosmehl: Nimmt viel Flüssigkeit auf und sorgt für einen leicht süßlichen Geschmack.

• Reismehl: Mild im Geschmack, gut für glutenfreie Kuchen oder Saucen.

• Buchweizenmehl: Perfekt für herzhafte Rezepte wie Pfannkuchen oder Brot.

Pseudogetreidemehle

Pseudogetreidemehl wird aus Pflanzen gewonnen, die botanisch nicht zu den klassischen Getreidesorten gehören, aber ähnlich verwendet werden. Diese Mehlsorten sind von Natur aus glutenfrei und reich an Nährstoffen wie Eiweiß, Mineralstoffen und Ballaststoffen.

• Quinoamehl: Reich an Eiweiß und Mineralstoffen, eignet sich für herzhafte Teige.

• Amaranthmehl: Hoher Nährstoffgehalt, gut für glutenfreie Mischungen.

• Spezialmehle für besondere Texturen:

• Kichererbsenmehl: Perfekt für Falafel, Pfannkuchen oder Teigbindemittel.

• Teffmehl: Eine afrikanische Getreidesorte, ideal für Brot und Fladen.

Mehltypen und ihre Bedeutung in anderen Ländern

Die Typenbezeichnung ist nicht überall gleich. Andere Länder verwenden andere Systeme:

• Deutschland & Österreich: Typennummern (z. B. Weizenmehl 405, Roggenmehl 1150).

• Frankreich: Typ “T” mit Zahlen (z. B. T45 für feines Kuchenmehl, T110 für Vollkorn).

• Italien: Bezeichnungen wie „Tipo 00“ (sehr fein, für Pasta & Pizza), „Tipo 2“ (ähnlich Vollkornmehl).

• USA & UK: Keine Typennummern, sondern Begriffe wie „All-Purpose Flour“ (Universalmehl), „Bread Flour“ (starkes Mehl mit mehr Gluten).

Wie beeinflusst Mehl das Backen?

Es beeinflusst die Struktur, das Aroma und die Konsistenz von Backwaren.

Eiweißgehalt & Kleberbildung

• Viel Gluten (z. B. Weizenmehl 550, Dinkelmehl 630) sorgt für elastische Teige, die gut aufgehen.

• Wenig Gluten (z. B. Weizenmehl 405, Mandelmehl) eignet sich eher für feine Kuchen, Kekse oder Mürbeteig.

Feinheit & Wasseraufnahme

• Feines Mehl (Weizen 405, Tipo 00) nimmt weniger Wasser auf – gut für luftig-feine Teige.

• Vollkornmehl bindet mehr Wasser, Teige werden kompakter.

Industriell verarbeitetes vs. frisches Mehl

Industriell verarbeitetes Mehl wird oft raffiniert, wodurch viele Nährstoffe verloren gehen. Frisches, selbst gemahlenes Mehl enthält mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Wer eine Getreidemühle besitzt, kann frisches Mehl aus ganzen Körnern selbst mahlen.

Nachhaltigkeit & Herkunft von Mehl

• Regionale Mehlprodukte: Durch den Kauf aus regionalem Anbau kann man die Umweltbelastung durch lange Transportwege reduzieren.

• Bio-Mehl: Wird ohne künstliche Pestizide und Dünger hergestellt und enthält oft mehr Nährstoffe.

• Alte Getreidesorten wie Emmer, Einkorn oder Kamut werden wieder beliebter, da sie robuster und oft bekömmlicher sind.

Wie erkennt man gutes Mehl?

• Farbe & Geruch: Frisches Mehl ist leicht cremefarben (bei Weizen) und riecht neutral bis leicht nussig.

• Konsistenz: Es sollte fein, aber nicht staubig sein und keine Klümpchen bilden.

• Haltbarkeit: Helles Mehl hält sich ca. 1 Jahr, Vollkornmehl nur wenige Monate, da es mehr Öle enthält, die ranzig werden können.

Mehl ist ein unglaublich vielseitiges Lebensmittel mit vielen spannenden Aspekten. Es lohnt sich, verschiedene Mehlsorten auszuprobieren, um den Geschmack und die Backeigenschaften optimal zu nutzen!